Vor Ostern bin ich dieses Jahr in einen regelrechten Pinze-Rausch verfallen, und habe nicht nur ein Rezept, sondern gleich zwei ausprobiert, und dafür den kompletten Karsamstag geopfert. Was die beste Entscheidung meines Lebens war, denn erstens sind beide Rezepte super geworden (für die andere Pinze-Version hier klicken) und zweitens bin ich durch meine Recherche um einiges schlauer geworden, was die Zubereitung und Verfeinerung von Hefeteig angeht. Ursprünglich bei einem meiner Lieblings-Foodblogs namens twosisterslivinglife darauf gestoßen, habe ich mich bezüglich der Thematik „Mehlkochstück“ schlauer gemacht. Dadurch kann man einem Teig mehr Feuchtigkeit und Frische verleihen, da durch die Mixtur von erwärmtem und dadurch verkleisterndem Mehl mit Wasser mehr Flüssigkeit und damit Saftigkeit gebunden werden kann. Und diese Erkenntnis hat – so muss man es tatsächlich nennen – meinen Hefeteig förmlich revolutioniert! Ich bin völlig begeistert, hin und weg, bis aufs Äußerste fasziniert, schlichtweg umgehauen, was es für einen gigantischen Unterschied macht! Probiert es aus! Wer noch mehr darüber erfahren möchte, der schaut mal hier vorbei: Dem Plötzblog, einem wirklich sensationellen Blog rund ums Brotbacken.
Diese Pinze sind also kein rundum klassischer, einfacher Hefeteig mehr, sondern gehen schon in die Richtung eines Brioche-Teiges. Ich habe hier ein klassisches „Dämpfel“ vom Hefeteig mit dem Mehlkochstück kombiniert, was super funktioniert hat.
Der Teig möchte noch etwas mehr Zeit haben, als der ganz ordinäre Hefeteig von Omi, sprich er braucht durch die relativ geringere Menge an Hefe länger, um aufzugehen. Der Aufwand lohnt sich aber komplett, versprochen! Und wenn ich es mir recht überlege, erfordert der Teig nicht wirklich einen Mehraufwand, man muss nur ab und an mal an ihn denken und kurz durchkneten, um ihn dann wieder ganz in Ruhe seinem Schicksal – sprich dem Aufgehen – zu überlassen.

Noch ein Punkt zur Planung vorne weg: Beginnt am Vorabend damit, den Anis im Wein einzuweichen, um ein schönes, volles Aroma zu erzielen.

Zutaten:
Für das Mehlkochstück
60 g Mehl, Typ 405
120 ml Milch
150 ml Weißwein
30 g Anissamen

Für den Hefeteig
20 g frische Hefe
4 gehäufte EL Mehl
100 ml lauwarme Milch
1 TL Zucker
1 Schuss Rum

440 g Mehl, Typ 405
100 g Zucker
1 kräftige Prise Salz
100 g weiche Butter
3 Eigelb, auf Zimmertemperatur erwärmt
Schale einer Zitrone

zum Bestreichen
1 ganzes Ei, verquirlt ODER
1 Eigelb mit 1 EL Sahne verrührt (mein Favorit)

1. Der Anisflavour (AM VORTAG!):
   Anis in erwärmten Wein geben, in ein Schraubglas füllen oder im Topf lassen und abdecken. Wenn ihr am nächsten Tag so richtig losstartet, dein Wein abseihen und den Anis verwerfen. Jetzt habt ihr wunderbar aromatisierten Wein, der euch schon beim kleinsten Schnuppern das Wahnsinns-Aroma eures fertigen Gebäckstücks erahnen lässt.
2. Das Mehlkochstück:
   In einem Topf auf niedriger Hitze Mehl, Milch und Wein unter ständigem Rühren erwärmen, bis es eine dicklich-zähe Masse ergibt. Aufpassen, dass nichts anbrennt. In die Rührschüssel geben und kurz auskühlen lassen.
3. Das Dämpfl, Toagal, oder Hefevorteig:
   Die Hefe in eine kleine Schüssel bröseln, 1 TL Zucker darüber streuen, Milch leicht erwärmen und über die Hefe gießen. 4 EL Mehl und einen Schuss Rum dazu geben und alles mit einer Gabel gut verquirlen bis es einen zähen Teig ergibt. Mit etwas Mehl bestäuben, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und ca 10 Minuten an einem warmen Ort bis auf die doppelte Größe aufgehen lassen.
4. Der ganze Teig:
   In der Zwischenzeit in die Rührschüssel, in der sich schon das Mehlkochstück befindet, alle restlichen Zutaten für den Teig geben (also Mehl, Butter, Zucker, Salz, Eigelb, Zitronenschale). Wenn die Butter noch hart ist, diese in einem Topf bei niedriger Hitze etwas verflüssigen und erwärmen. Wenn das Dämpfel sich verdoppelt hat, auch dieses zugeben und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder beiden Händen kräftig durchkneten. Der Teig sollte mindestens 15 Minuten kräftig geknetet werden, es lohnt sich also, dafür eine Küchenmaschine zu verwenden (wenn man eine hat… Ich habe keine… und meine Unterarme wissen das jetzt auch ganz deutlich…) Bei Verwendung der Küchenmaschine erst einige Minuten langsamer, und dann 10-15 Minuten schneller kneten.
5. Gehen lassen:
   Dann den Teig in der Schüssel mit dem Geschirrtuch abdecken und an einen warmen Ort stellen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das dauert ca 2 Stunden (während denen man alles andere anstellen kann. Der Teig braucht euch jetzt vorerst nicht mehr.)
   Ist dies geschehen, nochmals ein paar Minuten kräftig kneten und abermals ruhen lassen, bis er doppelt so groß geworden ist. Diesen Vorgang noch 2x wiederholen. Er soll also insgesamt 4x gegangen sein, wobei er jedes Mal weniger Zeit benötigen wird.
6. Ist das geschafft, den Teig in 8 gleich große Stücke teilen, indem man ihn halbiert, die Hälften nochmal halbiert und diese nochmal. Die Kügelchen nochmals gut durchkneten, dabei darauf achten, dass ihr von der Mitte her Teig wegzieht und über die andere Hälfte drüberstülpt. So bekommt der Teig mehr Lufteinschlüsse, was ihn fluffiger macht. Dann zwischen Handfläche und Arbeitsfläche kräftig rollen und eine schöne Kugel formen. Die Kugeln auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen und – wer hätte es gedacht – nochmal gehen lassen, bis sie doppelt so groß geworden sind. Mit einem verquirlten Ei oder einer verquirlten Mischung aus Eigelb und Sahne bepinseln. Mit einer Scheere 3x tief einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei 180° Ober-/Unterhitze 20 – 30 Minuten backen.